On les trouve dans la charcuterie principalement, toxiques, ils sont un risque sanitaire pour les consommateurs largement dénoncé. Le gouvernement a dévoilé le 27 mars une « trajectoire ambitieuse » pour les réduire.

Jambon, lardons, saucisses et pâtés, l’industrie de la charcuterie est dans le viseur avec les dérivés nitrés qu’elle emploie dans ses produits pour leur conservation en empêchant l’oxydation, la prolifération de certaines bactéries pathogènes (dont les fameuses Listeria et salmonelles) et leur aspect ainsi que leur goût. Mais voilà, ils sont toxiques et notamment impliqués dans le développement de certains cancers (génotoxicité)., dont le cancer colorectal, l’un des plus courants, qui se développe à bas bruit longtemps avec les signes cliniques et est sous-détecté notamment par défaut de dépistage systématique.

Mi-2022, l’Anses avait publié un avis que nous avions restitué dans un article, recommandant un ajout de ces produits « aussi bas que possible« . Des associations de consommateurs ont reproché l’absence d’interdiction pure et simple.

Le gouvernement rétorque que l’agence sanitaire française et l’agence sanitaire européenne n’appellent pas à une interdiction des dérives nitrés dans l’alimentation, et met en avant que la France est avec le Danemark le pays européen où les doses autorisées d’ajout de nitrites dans la charcuterie sont les plus faibles en Europe.

On rappelle que es nitrates sont présents dans l’eau, le sol et les végétaux en lien avec le cycle naturel de l’azote, mais aussi en raison des activités agricoles et industrielles, comme l’épandage de fertilisants azotés et le rejet d’eau usées par les industries chimique, papetière ou laitière. La consommation de nitrates par l’homme provient donc de la consommation d’eau ou de végétaux qui en contiennent ou de la consommation de charcuterie et de fromage où l’on ajoute des additifs nitrés.
Les nitrites proviennent de l’oxydation de l’azote, on en trouve aussi dans la nature, dans certains aliments de façon naturelle comme les légumes. Dans l’organisme, les nitrates peuvent être transformés en… nitrites.

Quatre additifs nitrés sont autorisés dans l’Union européenne et largement utilisés malgré leur impact négatif avéré sur la santé : nitrite de potassium (E249), nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252).

Un plan de réduction quantitatif et un calendrier

Voici le programme de baisse des teneurs maximales de nitrites ajoutés tel que prévu par la France pour les produits de charcuterie. On le voit pour les saucisses à griller, l’objectif est de zéro nitrites dans un délai de 5 ans, concocté par le ministère de l’Agriculture et le ministère de la Santé:

On le constate avec ce tableau, ll n’est prévu qu’une baisse et non une suppression des additifs nitrés, sauf pour les saucisses à griller, le tout en 3 étapes.

• Baisse immédiates, à fin avril 2023, impactant 80 % des volumes de produits de charcuterie mis sur le marché en France, selon les ministères
  
• À court-terme soit 6 à 12 mois, 90 % des volumes seront concernés et en accentuant la baisse.
  
• Sur le long terme, dans un délai de 5 ans : baisse maximale possible des additifs nitrés, grâce à la recherche scientifique et à ce titre des instituts seront sollicités pour travailler à des solutions techniques de baisse maximale des additifs nitrés et même leur suppression idéalement dans les jambons cuits, lardons, pâtés et rillettes.

Et les « jambons sans nitrite », produits étiquetés « conservation sans nitrite, « recette sans sel nitrité », etc ?

Les ministères rappellent que « la prudence est de mise » car on utilise alors des substituts aux additifs nitrés. Ceux-ci sont en cours d’évaluation. L’INRAE notamment travaille sur le sujet et il s’agit de suivre notamment la néoformation avec ces produits de substitution de composés toxiques pendant la digestion.

Parmi eux, des formulations à base de bouillon de légumes, naturellement riches en… nitrates et se transformant en…. nitrites dans le produit. Dans les études préliminaires, il n’y a pas de gain de protection contre le cancer colorectal par rapport aux additifs nitrés.
D’autres substituts sont à base de ferments lactiques d’extraits de levures, qui ne convainquent pas dans les études préliminaires notamment sur la prévention du risque microbiologique mais aussi du fait de la réaction chimique de peroxydation lipidique pouvant être lié à la carcinogenèse. Mêmes types de problèmes avec les substituts à base de polyphénols et de vitamine C.

Les études se poursuivent mais force est de constater qu’aujourd’hui, il n’existe aucune solution de remplacement des additifs nitrés pouvant gérer les différents risques : microbiologique, cancérogène, et préservant les caractéristiques organoleptiques (goût et couleur) pour la charcuterie.

Pour aller plus loin

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C’est un sujet sur le gril depuis un moment et un cheval de bataille pour certains dont celui de feu Axel Kahn et la Ligue contre le cancer : la charcuterie est accusée d’être responsable de cancers colorectaux en raison de sa teneur en nitrites, additifs utilisés notamment pour donner une couleur rose plus attractive au jambon industriel.

Les composés nitrosés formés par les nitrites et les nitrates sont cancérigènes.

L’Anses a réalisé une expertise approfondie (rapport de plus de 300 pages publié ce jour) depuis juin 2020, date de sa saisine notamment par le ministère de la Santé, comprenant une importante revue systématique de la littérature scientifique disponible sur le sujet des additifs suspects. Ainsi l’agence a identifié 266 articles pour en sélectionner 187 qu’elle a étudiées et ce depuis 2015 :

L’agence confirme les avis d’autres instances notamment celle de l »EFSA, autorité sanitaire européenne.

Les sources d’exposition aux nitrates et aux nitrites sont multiples dans l’alimentation du fait de

• la présence naturelle de nitrates dans le sol, avec renforcement possible par les activités agricoles et l’eau
• leur accumulation dans les végétaux
• leur utilisation comme additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) car ce sont des antimicrobiens dans la charcuterie et autres viandes transformées

Vegans pas épargnés

Les deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de végétaux, explique l’Anses, en particulier les feuilles par exemple celles des épinards et de la laitue, et 25 % provient de l’eau de boisson. L’exposition aux nitrates du fait des additifs pour la charcuterie est mineure (< 4 %).

Pour les nitrites, 50 % de l’exposition est due à la consommation de charcuterie via les additifs nitrités.

Lien exposition et cancer affirmé

L’Anses « confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. » En outre, « plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. »

À noter que le risque d’autres types de cancer est suspecté mais les données disponibles ne permettent pas d’affirmer un lien de causalité.

Plusieurs leviers d’action

Tout d’abord, le respect du critère essentiel de dose journalière admissible (DJA) définie pour les différents toxiques par l’EFSA a été étudiée par l’Anses qui considère que « près de 99 % de la population ne dépasse pas les DJA » pour les nitrites d’une part et les nitrates d’autre part. Ensuite, il y a la question épineuse des risques liés à la co-exposition à ces substances.

Limiter l’ajout dans les aliments

Néanmoins vu que l’exposition à ces substances génèrent des substances cancérigènes l’Anses préconise que « l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation doit se faire avec une approche « aussi bas que raisonnablement possible »« . Pour cela une approche spécifique à chaque type de produit alimentaire est préconisée car l’ajout des additifs n’est pas simplement esthétique : il vise aussi à se prémunir des toxi-infections à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. En conséquence, l’Anses préconise de réfléchir à des moyens de prévenir ces infections bactériennes par d’autres moyens. Ce peut être par exemple la réduction des dates limites de consommation pour le jambon cuit, et une préparation différente du jambon sec (taux de sel, température, etc.)

La fausse alternative des extraits végétaux en remplacement des additifs : pour l’Anses, ces produits, comme le bouillon des légumes permettant d’apposer des « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » en contiennent quand même qui sont « cachés ».

Consommes moins de 150 g de charcuterie par semaine

soit 4 tranches de jambon au maximum, et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée dont les 5 fruits et légumes par jour.

Agir sur les activités humaines renforçant la présence de nitrates dans l’eau et le sol

Cela impacte l’exposition dans l’eau de boisson et la consommation de végétaux. L’Anses préconise de reconsidérer l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage pour les ajuster au mieux. L’Agence met en garde sur le dépassement des limites de qualité pour les nitrates que l’on peut observer.

Les figures fournies dans cet article sont extraites du rapport de l’Anses.

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