L’ANSES confirme le lien entre nitrites et nitrates dans l’alimentation et cancer et émet des recommandations pour limiter l’exposition

L’ANSES confirme le lien entre nitrites et nitrates dans l’alimentation et cancer et émet des recommandations pour limiter l’exposition

12 juillet 2022 0 Par Fabienne Blum

Dans un avis révisé publié ce jour, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation confirme un lien entre consommation de produits contenant des nitrites et des nitrates et le cancer. Elle recommande de limiter l’exposition.

C’est un sujet sur le gril depuis un moment et un cheval de bataille pour certains dont celui de feu Axel Kahn et la Ligue contre le cancer : la charcuterie est accusée d’être responsable de cancers colorectaux en raison de sa teneur en nitrites, additifs utilisés notamment pour donner une couleur rose plus attractive au jambon industriel.

Les composés nitrosés formés par les nitrites et les nitrates sont cancérigènes.

L’Anses a réalisé une expertise approfondie (rapport de plus de 300 pages publié ce jour) depuis juin 2020, date de sa saisine notamment par le ministère de la Santé, comprenant une importante revue systématique de la littérature scientifique disponible sur le sujet des additifs suspects. Ainsi l’agence a identifié 266 articles pour en sélectionner 187 qu’elle a étudiées et ce depuis 2015 :

L’agence confirme les avis d’autres instances notamment celle de l »EFSA, autorité sanitaire européenne.

Les sources d’exposition aux nitrates et aux nitrites sont multiples dans l’alimentation du fait de

  • la présence naturelle de nitrates dans le sol, avec renforcement possible par les activités agricoles et l’eau
  • leur accumulation dans les végétaux
  • leur utilisation comme additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) car ce sont des antimicrobiens dans la charcuterie et autres viandes transformées

Vegans pas épargnés

Les deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de végétaux, explique l’Anses, en particulier les feuilles par exemple celles des épinards et de la laitue, et 25 % provient de l’eau de boisson. L’exposition aux nitrates du fait des additifs pour la charcuterie est mineure (< 4 %).

Pour les nitrites, 50 % de l’exposition est due à la consommation de charcuterie via les additifs nitrités.

Lien exposition et cancer affirmé

L’Anses « confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. » En outre, « plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population. »

À noter que le risque d’autres types de cancer est suspecté mais les données disponibles ne permettent pas d’affirmer un lien de causalité.

Plusieurs leviers d’action

Tout d’abord, le respect du critère essentiel de dose journalière admissible (DJA) définie pour les différents toxiques par l’EFSA a été étudiée par l’Anses qui considère que « près de 99 % de la population ne dépasse pas les DJA » pour les nitrites d’une part et les nitrates d’autre part. Ensuite, il y a la question épineuse des risques liés à la co-exposition à ces substances.

Limiter l’ajout dans les aliments

Néanmoins vu que l’exposition à ces substances génèrent des substances cancérigènes l’Anses préconise que « l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation doit se faire avec une approche « aussi bas que raisonnablement possible »« . Pour cela une approche spécifique à chaque type de produit alimentaire est préconisée car l’ajout des additifs n’est pas simplement esthétique : il vise aussi à se prémunir des toxi-infections à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. En conséquence, l’Anses préconise de réfléchir à des moyens de prévenir ces infections bactériennes par d’autres moyens. Ce peut être par exemple la réduction des dates limites de consommation pour le jambon cuit, et une préparation différente du jambon sec (taux de sel, température, etc.)

La fausse alternative des extraits végétaux en remplacement des additifs : pour l’Anses, ces produits, comme le bouillon des légumes permettant d’apposer des « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » en contiennent quand même qui sont « cachés ».

Consommes moins de 150 g de charcuterie par semaine

soit 4 tranches de jambon au maximum, et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée dont les 5 fruits et légumes par jour.

Agir sur les activités humaines renforçant la présence de nitrates dans l’eau et le sol

Cela impacte l’exposition dans l’eau de boisson et la consommation de végétaux. L’Anses préconise de reconsidérer l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage pour les ajuster au mieux. L’Agence met en garde sur le dépassement des limites de qualité pour les nitrates que l’on peut observer.

Les figures fournies dans cet article sont extraites du rapport de l’Anses.


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