La couleur de la coquille : une affaire de race de poule

La coquille d’un œuf est blanche par défaut. Chez certaines races, un pigment brun (protoporphyrine IX) est déposé en fin de formation dans l’oviducte, donnant la teinte beige ou brune classique. Les poules White Leghorn, petites, économes en nourriture et hyper-productives (souvent plus de 300 œufs par an), pondent exclusivement des œufs blancs. Aux États-Unis, elles représentent la très grande majorité des pondeuses industrielles. Leur rendement supérieur réduit les coûts de production de 5 à 10 % par rapport aux races brunes plus gourmandes. L’American Egg Board et les grands producteurs ont donc massivement misé sur cette race depuis les années 1950-1960. Pas de complot ni de blanchiment artificiel : juste une optimisation économique implacable. Et non, Donald Trump n’a jamais suggéré de plonger les œufs dans de la Javel pour les rendre « encore plus blancs et très propres » – même si, connaissant sa créativité en 2020 pour éliminer le Covid, on aurait pu craindre le pire.

Le lavage obligatoire comme secret du blanc comme neige

Aux USA, la réglementation fédérale (USDA) impose un lavage systématique des œufs commerciaux à l’eau chaude savonneuse et désinfectante. Ce bain enlève fientes, bactéries (salmonelle en tête) et surtout la cuticule naturelle, cette fine couche cireuse qui protège la coquille poreuse. Sans cuticule, la surface devient plus lisse, plus uniforme et surtout plus blanche, car les micro-impuretés et variations naturelles disparaissent. Pour compenser cette perte de barrière protectrice, les œufs sont immédiatement réfrigérés – une obligation légale qui explique pourquoi on les trouve au rayon frais et non en rayon sec comme en Europe. Ce lavage industriel amplifie donc la blancheur déjà naturelle des œufs de Leghorn. Résultat : un aspect « neige fraîche » qui plaît aux consommateurs américains.

Perception culturelle et mythes tenaces

Aux États-Unis, la préférence pour les œufs blancs reste très marquée, même si les mentalités évoluent lentement. Des enquêtes récentes de l’American Egg Board et des études de marché indépendantes (comme celles publiées par le Packaged Facts ou Nielsen) montrent que la majorité des consommateurs associent encore la coquille blanche à la propreté, à l’hygiène et à une apparence plus « premium » ou uniforme. Cette perception ancrée depuis le milieu du XXe siècle a longtemps favorisé les œufs blancs dans les grandes surfaces. Cependant, avec la montée des préoccupations pour le bien-être animal, l’agriculture biologique et le « local », les œufs bruns gagnent du terrain, surtout dans les circuits bio, fermiers ou sur les marchés locaux. Les consommateurs plus jeunes ou urbains (notamment sur les côtes Est et Ouest) tendent à privilégier les œufs bruns, souvent perçus comme plus « naturels », rustiques ou issus d’élevages moins intensifs même si, dans les faits, la couleur de la coquille n’a aucun lien avec la qualité nutritionnelle, le mode d’élevage ou la fraîcheur. Les œufs blancs sont toujours ultra-dominants dans les grandes chaînes (Walmart, Kroger, etc.), mais la part des bruns progresse doucement, portée par le bio et le plein air.
Le mythe du « blanchiment chimique » persiste dans certains cercles, mais il est infondé : la blancheur vient de la génétique et du lavage, pas d’un additif caché. En résumé, les goûts des Américains restent majoritairement tournés vers le blanc pour des raisons d’habitude et d’esthétique, mais la diversification s’accélère avec les nouvelles générations.

Et dans le reste du monde ?

Partout ailleurs, la donne change radicalement. En Europe, au Royaume-Uni, en Australie, en Nouvelle-Zélande ou en Amérique latine, les œufs bruns dominent largement (souvent 80-95 % de la production). Les races les plus courantes – Rhode Island Red, Sussex, Marans, Lohmann Brown – pondent brun et sont plus rustiques, mieux adaptées aux élevages alternatifs ou plein air. Surtout, l’Union européenne interdit le lavage systématique des œufs : on préserve la cuticule protectrice et on mise sur la vaccination des poules contre la salmonelle. Résultat : les œufs restent souvent vendus à température ambiante, avec une coquille plus mate et colorée. En Asie (Chine, Japon, Inde), on trouve un mélange, mais les œufs blancs y sont minoritaires sauf dans certaines filières industrielles inspirées du modèle américain. En résumé, la suprématie du blanc est presque exclusivement américaine : elle repose sur une race ultra-productive additionné du lavage obligatoire et de la préférence culturelle. Ailleurs, la nature (et la réglementation) privilégie le brun, perçu comme plus authentique et protecteur.

Deux mondes, deux œufs, une même omelette.

Vous ne vous y tromperez pas : voici deux œufs prêts à cuire ou à gober, et non des œufs durs prêts à croquer !

Photos de l’auteur – une cuisine à- Boston (USA) 2026- Copyright

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Nous avons testé les nouvelles Lay’s Gourmet Saveur Truffe noire – coupe fine en partant d’un référentiel précis : une expérience approfondie des chips à la truffe de qualité, notamment produites en Espagne, où certaines marques parviennent à restituer un arôme fidèle, boisé et équilibré. L’attente n’était donc pas celle d’un produit d’exception, mais d’une variation industrielle cohérente. Le résultat a surpris, puis interpellé.

Dès l’ouverture du sachet, l’odeur intrigue. À la dégustation, la sensation se précise : l’arôme attendu de truffe noire laisse place à des notes iodées évoquant les crustacés. Une impression persistante, renforcée par une légère acidité en bouche, absente des produits truffés de bonne qualité. L’écart est suffisamment net pour exclure un simple désaccord gustatif. Il s’agit d’une signature sensorielle identifiable.

Ce type de perception n’a rien d’anecdotique. L’olfaction humaine est particulièrement sensible aux composés soufrés, qui constituent le cœur aromatique de la truffe. Or, la truffe noire naturelle (Tuber melanosporum) ne repose jamais sur une molécule unique. Son parfum résulte d’un assemblage complexe de dizaines de composés volatils, dans lequel les notes soufrées sont équilibrées par des tonalités boisées, terreuses et parfois noisettées. Cette complexité empêche toute dérive vers des registres étrangers.

Les arômes de truffe utilisés dans l’industrie agroalimentaire fonctionnent différemment. Pour des raisons de coût et de stabilité, ils reposent très majoritairement sur une molécule clé, le 2,4-dithiapentane. Cette dernière est efficace pour évoquer la truffe, mais elle est aussi notoirement ambivalente. Selon le contexte chimique, elle peut basculer vers des notes rappelant l’algue, le poisson ou les fruits de mer.

Un facteur joue ici un rôle central : l’acidité. La présence d’une note acide modifie la perception des composés soufrés, en accentuant leurs aspects piquants et iodés. Dans une formulation simplifiée, où les molécules d’équilibrage sont absentes ou insuffisantes, cette acidité suffit à provoquer un glissement sensoriel marqué. Ce mécanisme est bien documenté en science des arômes.
De la pure chimie aromatique !

Peut-on en conclure que ces chips utilisent exclusivement des arômes artificiels ? La mention réglementaire ne permet pas de l’affirmer avec certitude. En revanche, la cohérence entre la perception sensorielle et les propriétés connues des arômes de synthèse simplifiés rend cette hypothèse plausible. À l’inverse, les chips à la truffe les plus abouties reposent soit sur une fraction réelle de truffe, soit sur des arômes naturels complexes, sans acidification parasite.

Ce test illustre enfin un point souvent sous-estimé : l’olfaction est un outil d’analyse fiable. Lorsqu’une perception est nette, structurée et reproductible, elle mérite d’être interrogée scientifiquement. En l’occurrence, ce que révèle ce produit n’est pas une simple déception gustative, mais les limites d’une truffe réduite à une promesse aromatique. Et parfois, à force de simplifier, on finit par changer complètement de paysage sensoriel.

Attention : il y a vraiment des « arômes naturels de truffe noire déshydratée » dans le produit de Lay’s. L’emballage indique une teneur de 0,0006 %. À cette concentration, on n’est pas loin de la dose homéopathique au sein d’une base aromatisante dont le détail n’est pas fourni.

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Dans un monde où les maladies chroniques comme le diabète, les maladies cardiovasculaires ou les troubles auto-immuns gagnent du terrain, l’alimentation anti-inflammatoire émerge comme une alliée précieuse. En misant sur des aliments riches en nutriments protecteurs et en limitant ceux qui attisent l’inflammation, ces régimes inspirés du modèle méditerranéen promet non seulement de réduire les risques, mais aussi d’améliorer la qualité de vie. Décryptage d’une approche qui place l’assiette au cœur de la santé.

L’inflammation chronique est résolument un ennemi à combattre et certains aliments et nutriments clés ont un rôle à jouer, alors que d’autres déclenchent l’inflammation. Des principes diététiques à adopter au quotidien pour éviter des maladies chroniques ?

L’inflammation : un ennemi silencieux

L’inflammation aiguë est une réponse naturelle du corps face à une agression, comme une infection ou une blessure. Mais lorsqu’elle devient chronique, elle se transforme en un feu couvant qui alimente de nombreuses maladies modernes : obésité, diabète de type 2, polyarthrite rhumatoïde, maladies cardiovasculaires, dépression, voire certains cancers. Ce phénomène, parfois qualifié de « inflammaging » (inflammation liée au vieillissement), est exacerbé par des facteurs comme le stress, le manque d’exercice et, surtout, une alimentation inadaptée.

Les régimes occidentaux, riches en sucres raffinés, acides gras saturés et aliments ultra-transformés, sont souvent pointés du doigt. À l’inverse, une alimentation pensée pour éteindre ce feu intérieur semble pouvoir faire des merveilles. Le régime anti-inflammatoire, qui s’inspire largement du modèle méditerranéen, propose une réponse concrète en misant sur des aliments riches en antioxydants, fibres et acides gras bénéfiques.

Les piliers d’une alimentation apaisante pour le métabolisme

Des graisses qui soignent

Les acides gras jouent un rôle central dans la gestion de l’inflammation. Les oméga-3, présents dans les poissons gras (saumon, maquereau, sardines), l’huile de lin ou les algues, sont des stars incontestées. Ils donnent naissance à des composés anti-inflammatoires comme les résolvines et les protectines, qui calment les réactions immunitaires excessives. À l’inverse, les oméga-6, abondants dans les huiles de tournesol ou de maïs et les viandes grasses, peuvent aggraver l’inflammation s’ils dominent l’assiette. L’objectif ? Rééquilibrer le rapport oméga-6/oméga-3, souvent déséquilibré dans les régimes modernes, en limitant les sources d’acide arachidonique (viandes rouges, charcuteries) et en privilégiant les graisses saines comme l’huile d’olive extra-vierge.

Le pouvoir des fibres et du microbiote

Les fibres alimentaires, présentes dans les fruits, légumes, céréales complètes et légumineuses, sont bien plus que des régulateurs intestinaux. En nourrissant les bactéries bénéfiques du microbiote, elles favorisent la production d’acides gras à chaîne courte, comme le butyrate, qui réduisent l’inflammation systémique. Des aliments comme les poireaux, les pommes ou les bananes vertes, riches en inuline ou en pectine, sont particulièrement recommandés. En Allemagne, les autorités sanitaires conseillent un minimum de 30 g de fibres par jour, un objectif loin d’être atteint par la majorité de la population (21 g en moyenne).

Antioxydants : les boucliers de l’organisme

Les légumes riches en couleurs, les fruits rouges, les épices comme le curcuma ou le gingembre, et les herbes aromatiques regorgent de composés antioxydants (polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes). Ces molécules neutralisent les radicaux libres, responsables du stress oxydatif qui amplifie l’inflammation. Le resvératrol du vin rouge (à consommer avec modération) ou la quercétine des oignons et des pommes sont des exemples de substances végétales aux effets protecteurs. Une règle simple : plus l’assiette est colorée, plus elle est bénéfique.

Vitamines et minéraux : les alliés discrets

La vitamine D, souvent l’objet de carences en raison d’une faible exposition au soleil particulièrement en hiver, joue un rôle clé dans la régulation immunitaire. Une supplémentation (2 000 UI/jour) peut réduire les marqueurs inflammatoires, notamment dans des maladies comme la thyroïdite de Hashimoto. Le sélénium, le zinc et le magnésium, présents dans les noix, les graines ou les légumes verts, soutiennent également les défenses antioxydantes de l’organisme.

Les aliments à éviter : les fauteurs de troubles

Tous les aliments ne sont pas égaux face à l’inflammation. Les acides gras trans, présents dans les fritures et les produits industriels, ainsi que les sucres raffinés et les édulcorants artificiels, sont à proscrire. Les additifs comme le sel en excès, le fructose ou les émulsifiants altèrent la barrière intestinale, favorisant le « leaky gut » (intestin perméable), qui amplifie les réactions inflammatoires. Les aliments ultra-transformés, riches en sel, sucre et graisses de mauvaise qualité, sont également des déclencheurs majeurs. Une étude récente a montré que la consommation excessive de viande rouge augmente le risque cardiovasculaire en attisant l’inflammation.

Un modèle gagnant : le régime méditerranéen

Le régime méditerranéen, riche en légumes, fruits, poissons, huile d’olive, noix et céréales complètes, est souvent cité comme la référence en matière d’alimentation anti-inflammatoire. Des études montrent qu’il réduit les marqueurs inflammatoires comme la CRP (protéine C-réactive), l’IL-6 et le TNF-alpha, tout en améliorant les facteurs de risque cardiovasculaires. Même avec une teneur en matières grasses plus élevée (jusqu’à 40 % des calories), comme dans une version riche en huile d’olive, il favorise le contrôle du poids et la sensibilité à l’insuline.

D’autres approches, comme le régime nordique (qui privilégie l’huile de colza et les baies) ou le régime cétogène (pauvre en glucides), montrent des bénéfices similaires, bien que leur adoption à long terme puisse être plus contraignante. Les régimes d’élimination, comme l’éviction du gluten ou des lectines pour certains patients atteints de maladies auto-immunes, peuvent aussi soulager, mais ils nécessitent un suivi pour éviter les carences.

Des bénéfices concrets pour les maladies chroniques

L’excès de tissu adipeux, surtout viscéral, agit comme un organe pro-inflammatoire, sécrétant des cytokines comme la leptine ou le TNF-alpha. Une perte de poids de 5 à 10 % via un régime anti-inflammatoire, combinée à de l’exercice, peut réduire significativement les niveaux de hsCRP et améliorer la sensibilité à l’insuline. Le régime méditerranéen, complété par une supplémentation en oméga-3, peut atténuer les douleurs articulaires et réduire l’activité de la polyarthrite rhumatoïde. Une perte de poids est cruciale pour les patients obèses, car elle améliore la réponse aux traitements. Dans le diabète de type 2, en réduisant l’inflammation systémique et le stress oxydatif, une alimentation anti-inflammatoire améliore le contrôle glycémique et diminue les complications associées, comme les douleurs chroniques.

Ainsi, adopter un régime anti-inflammatoire, c’est bien plus qu’un simple choix alimentaire : c’est une philosophie qui replace la nourriture au cœur de la prévention et du soin. En privilégiant des aliments bruts, riches en nutriments protecteurs, et en limitant les produits transformés, il est possible de réduire la charge inflammatoire, d’améliorer la santé métabolique et de freiner la progression des maladies chroniques. Si le régime méditerranéen reste une référence, la clé réside dans la personnalisation et la régularité.

Image d’en-tête : Andrea pour Science infused

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L’étude a été publiée il y a quelques mois dans la revue médicale BMJ (British Medical Journal) Nutrition, Prevention & Health. Elle est signée par Rony About-Khalil, et Elissa El-Hayek, chercheurs à l’Université de Kaslik au Liban et Jeanne Andary, de l’American University of Science and Technology à Beyrouth au Liban, sous le titre « Apple cider vinegar for weight management in Lebanese adolescents and young adults with overweight and obesity: a randomised, double-blind, placebo-controlled study« 

À la recherche de moyens de lutte contre l’obésité

L’obésité est un fléau mondial. Les auteurs rappellent que la la World Obesity Federations’s 2023 Atlas prévoit que d’ici 2035, plus de la moitié de la population mondiale sera en surpoids ou obèse.
Lutter contre la prise de poids excessive est important car la pathologie entraîne de multiples maladies métaboliques et physiques. Elle est responsable notamment de maladies chroniques cardiovasculaires, de diabète, de troubles musculosquelettiques ou encore de troubles psychologiques. Les mesures hygiéno-diététique (réglme alimentaire, exercice physique) sont essentielles, mais quand ce n’est pas suffisant, on passe aux médicaments. Ces dernières années, on a beaucoup parlé notamment dans ces colonnes des agonistes GLP-1, une nouvelle classe pharmacologique, d’abord utilisés dans le diabète et désormais utilisés pour la perte de poids, avec semble-t-il une efficacité redoutable. Mais des effets indésirables aussi, comme tout médicament, et le risque de devoir prendre ces médicaments injectables, très onéreux, à vie.
Les auteurs de l’étude rappellent donc en introduction que la recherche de méthodes alternatives pour la gestion de l’obésité est active. Le vinaigre de cidre a gagné en popularité à ce titre, et il y a déjà eu de petites études cliniques porteuses d’espoir associant la consommation de vinaigre de cidre à la perte de poids, la réduction des graisses corporelles et la réduction du tour de taille.

Les bienfaits potentiels du vinaigre de cidre

Ce vinaigre est préparé par fermentation de jus de pomme. Il contient des vitamines, des minéraux, des acides aminés et des polyphénols comme les flavonoïdes. Les auteurs rappellent qu’on l’utilise depuis des siècles comme remède traditionnel et qu’il existe un regain d’intérêt pour lui dans la prise en charge de la gestion du poids. Dans la littérature scientifique, des études animales ont montré des effets favorables en prise quotidienne chez des rats ayant un régime hypercalorique, conduisant à une réduction de l’augmentation de la glycémie et des lipides. Chez des rats mâles obèses à forte consommation de lipides, il a été démontré une baisse du stress oxydatif. Des études de petite taille et de faible durée chez l’humain ont également montré des résultats prometteurs sur la perte de poids et les paramètres associés.

Quels mécanismes d’action ?

Les hypothèses concernant le mode d’action du vinaigre de cidre sont les suivantes, sur la base des données de la littérature synthétisées par les auteurs : sur la base des études animales, une réduction de l’apport énergétique, ainsi qu’une augmentation des dépenses énergétiques, l’augmentation de la sensibilité à l’insuline (l’hormone qui active la consommation du sucre dans le sang), la régulation de l’appétit et de la sensation de satiété. D’un point de vu biochimique, il est rappelé que le vinaigre est principalement composé d’acide acétique, rapidement absorbé par le système digestif après ingestion. On le retrouve sous forme d’acétate dans la circulation. Il se lie facilement à des tissus sensibles à l’insuline (tissu adipeux, muscles squelettiques, foie, cellules pancréatiques bêta, intestin) portant des récepteurs couplée à la protéine G (GPR43 ET GPR41 en particulier).
Une étude japonaise chez des rats atteints de diabète de type 2 a montré par ailleurs que l’administration orale d’acide acétique augmentait la tolérance au glucose (sucre) et réduisait l’accumulation de lipides dans le tissu adipeux et le foie. Une autre étude, in vitro, a montré que l’acide acétique réduisait l’expression de gènes impliqués dans la néoglucogenèse, c’est-à-dire la formation de glucose à partir de composés non glucidiques. L’acide acétique semble aussi affecter des enzymes clés impliquée dans ce phénomène ainsi que la lipogenèse (fabrication de graisse dans les tissus), en particulier la 5′-AMP-activated protéine kinase, avec effet sur l’obésité, le diabète de type 2 et l’hyperlipidémie. En somme des cibles clés, pharmacologiquement. Enfin, on peut citer des études chez la souris qui montrent que l’injection intrapéritonéale d’acétate réduit la prise alimentaire par activation de certains neurones afférents vagaux.
Chez l’humain, on a peu de données visant à évaluer les mécanismes d’action de l’acide acétique ou du vinaigre.

Une étude libanaise pour étoffer la population évaluée

L’étude que nous commentons a eu lieu au Liban, avec une population locale. Ce pays fait partie de ceux qui considèrent l’obésité comme l’un des plus gros problèmes de santé publique. Elle est donc spécifique au pays mais vient compléter les données existantes qui n’incluaient pas des patients originaires de ce pays avec des données locales. Elle peut contribuer, comme l’indique les auteurs, à définir des recommandations quant à l’utilisation du vinaigre de vin comme intervention dans un régime alimentaire dans la gestion de l’obésité mais aussi encourager à poursuivre les recherches dans le domaine et mener des études similaires impliquant d’autres populations.
L’étude est de petite taille et de faible durée comme beaucoup d’autres en la matière, mais de méthodologie de bonne facture : 120 personnes en surpoids, adolescents et jeunes adultes âgés de 12 à 25 ans (moyenne : 18 ans) avec IMC de 27 à 34, ont participé à cette étude en double aveugle contre placebo : le « gold standard » : un groupe recevant du cidre chaque jour, l’autre groupe recevant quelque chose en ayant l’apparence et le goût mais sans vinaigre (placebo, ici à base d’acide lactique) ; ni les professionnels menant l’étude ni les participants ne savaient qui recevaient quoi (double aveugle). La détermination du groupe d’appartenance était faite au hasard pour chaque participant (randomisation). Dans le groupe « actif » avec vinaigre, il y avait 3 sous-groupes de 3 doses de vinaigre différentes (5, 10 et 15 ml dans 250 ml d’eau), pour une prise par jour. L’étude a duré 12 semaines par participant.

Critères d’évaluation et résultats

L’étude a mesuré bien sûr au cours de l’étude le poids des participants, leurs IMC (indice de masse corporelle) et tour de hanche, leur glycémie à jeun et leurs taux de triglycérides et cholestérol (graisse) dans le sang. Au bout des 3 semaines de l’étude, les participants qui prenaient du vinaigre ont montré des améliorations significatives de ces différents paramètres mesurés tous les mois, par comparaison à ceux qui prenaient le placebo inactif qui d’ailleurs n’a conduit à aucune variation notable. Encore mieux, l’amélioration des paramètres a augmenté avec la dose de cidre consommée par jour (5, 10 ou 15 ml). On dit dans le jargon que l’effet était « dose-dépendant ».
La confirmation des bienfaits du vinaigre de cidre sur les différents critères d’évaluation de l’obésité amènent les auteurs à conclure que son utilisation au moins comme complément alimentaire pourrait bien être une solution judicieuse contre l’obésité, d’autant qu’il ne présente pas d’effets indésirables, contrairement aux médicaments.

À noter : dans cette étude libanaise, les participants prenait leur dose de vinaigre de cidre à jeun, certes dilué dans un grand verre d’eau. Dans beaucoup d’autres études, le vinaigre était pris avant ou pendant le repas.
Alors, prêts à tenter un réveil matinal acide mais sans aigreur ? N’oublions pas que la première mesure de lutte contre le surpoids sont les mesures hygiéno-diététiques. Vous enchaînerez donc éventuellement avec une bonne marche ou un footing. Bon courage !

Illustration : dessin de presse Milleray pour Science infused

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Le gouvernement le prévoyait mais il est revenu sur sa décision de restreindre à nouveau leur usage aux plats cuisinés, à la grande satisfaction des usagers mais à la grande déception des restaurateurs

Un avantage en nature au bénéfice de l’employeur et des salariés

Le saviez-vous ? Le titre-restaurant a été introduit en en France par le gouvernement de Vichy : des tickets-repas inspirés des tickets de rationnement distribués pendant la seconde guerre mondiale. D’inspiration britannique, ces titres distribués par les employeurs à leurs salariés obtiennent l’exonération des cotisations sociales et des impôts en 1962. Il s’agit ainsi d’un avantage en nature, l’employeur contribuant à 50 à 60 % de son financement, le reste étant à la charge de l’employé. Pour les entreprises adoptant ce système, les employés ont le droit à 1 titre-repas par jour travaillé, utilisables tous les jours sauf le dimanche et jours fériés chez les commerçants les acceptant. La valeur d’un titre-repas est choisie par l’employeur dans la limite d’un maximum actuellement fixé à 25 euros.

Du restaurant au commerce alimentaire

Historiquement et par essence, le titre-repas comme son nom l’indique permet d’acheter un repas. La restauration rapide en bénéfice beaucoup car elle permet d’économiser des titres-repas, moins chers que le restaurant traditionnel. Les titres au format papier n’autorisent certes pas le rendu de monnaie par le commerçant, mais avec leur dématérialisation grandissante qui permet de payer au centime près, la « junk-food » en bénéficie pleinement. C’est un reproche qui est fait au système d’un point de vue sanitaire que de favoriser les fast-food.

Par ailleurs, et c’est ce qui nous intéresse avec l’actualité récente, les commerces alimentaires vendent des repas tout préparés au rayon frais ou congelé. Les porteurs de titres-repas ont donc accès à ce moyen de paiement des plats préparés mais depuis 15 ans des listes des produits concernés accessibles à l’achat via titres-restaurant est établie au sein d’une charte d’usage obligatoire.

En 2022, un loi a été promulguée qui autorise un régime d’exception temporaire, à savoir l’usage des titres-restaurant pour acheter des produits alimentaires non préparés pour une consommation directe. Ainsi, on peut aller s’acheter des paquets de pâtes ou de riz, des œufs et de la farine avec ses titres-repas pour confectionner son repas à domicile. Cette dérogation devait prendre fin le 31 décembre 2023. Alors que les médias rappelaient la fin du régime d’exception au 1er janvier prochain, de nombreuses voix de protestation se sont fait entendre du côté des usagers au cours des derniers jours.

Prorogation du système par le gouvernement, mécontentement des restaurateurs

En conséquence, les gouvernement a décidé de prolonger le régime actuel au moins pour 2024. Cela a entraîné une réaction vive des restaurateurs et notamment de l’un de leurs syndicats. Cette branche estime être fortement lésé par la perte de chiffre d’affaires dû à l’achat de produits alimentaires avec les titres-repas en lieu et place de l’achat de repas, qui est leur finalité. Pour le chef Thierry Marx qui s’est exprimé dans le Parisien, très en colère, cela représenterait 200 millions de pertes pour les restaurateurs, considérant que les titres-restaurant ont pour vocation de remplacer l’absence de restaurant d’entreprise. Pour cette branche, ces titres ne doivent pas se transformer en simples bons d’achats au supermarché.

Ce n’est pas nécessairement l’avis, on s’en doute, des supermarchés qui captent dont une part de marché des titres restaurants. Dominique Schelcher, directeur général de Système U déclarait ce matin sur BFM TV : « C’est une aide au pouvoir d’achat pour plein de Français, il faut leur laisser ça ».

Dans cette polémique, on parle donc surtout des secteurs économiques qui gagnent ou perdent selon la restriction appliquée à ces titres-restaurant et pour le porte-monnaie des usagers. Pourtant il faut penser aussi à l’impact en termes de santé publique : préparer son repas est beaucoup moins nocif que d’acheter des plats ultra-transformés au supermarché que l’on sait particulièrement mauvais pour la santé, ou que d’aller au Mac Donald. Nul doute que cela pèsera dans la balance, au propre et au figuré, pour l’avenir du champ d’application des titres-repas.

Image d’en-tête : dessin de presse, WAN – dessinateur de presse Science infuse

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L’organisme de santé mondial voit le défi comme une course contre la montre. Car la prévalence de la pathologie est énorme, avec presque un tiers de la population mondiale touchée, et surtout 80 % des personnes atteintes non adéquatement traitées. L’hypertension artérielle agit à bas bruit, sans signes détectables avant qu’il ne soit trop tard, en faisant des dégâts majeurs au système vasculaire. À la clé : accidents vasculaires cérébraux (AVC), infarctus du myocarde, insuffisance cardiaque, lésions rénales et bien d’autres problèmes de santé.

Facteurs de risque

Mais comment définit-on l’hypertension ? La limite au-delà de laquelle on est hypertendu est 140/90 mm Hg. Selon l’OMS, le nombre de personnes touchées a doublé en 30 ans, passant de 650 millions à 1,3 milliards de personnes entre 1990 et 2020. 75 % des hypertendus vivent dans les pays à faible et moyen niveaux de revenus.

Si l’âge et les facteurs génétiques sont des facteurs de risque d’hypertension inéluctable, d’autres sont complètement maîtrisables, comme la limitation du sel dans le régime alimentaire, l’exercice physique et la limitation de la consommation d’alcool et de tabac. Il s’agit là d’habitudes de vie. Au-delà du mode de vie, pour les personnes touchées par l’hypertension artérielle, il y a des médicaments efficaces et abordables pour contrôler l’hypertension, ce qui permet de prévenir les complications citées plus haut.

Prévenir, détecter et prendre en charge

« Les programmes de contrôle de l’hypertension restent négligés, sous-priorisés et largement sous-financés. Le renforcement du contrôle de l’hypertension doit faire partie du parcours de chaque pays vers une couverture sanitaire universelle, basée sur des systèmes de santé efficaces, équitables et résilients, fondés sur les soins de santé primaires » a déclaré Tedros Adhanom Ghebreyesus, directeur général de l’OMS.

L’enjeu est majeur : éviter 76 millions de décès d’ici 2050, 120 millions d’AVC, 79 millions d’infarctus,17 millions d’insuffisances cardiaques, tout cela d’ici 2050 seulement.

« La plupart des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux dans le monde aujourd’hui peuvent être évités grâce à des médicaments abordables, sûrs et accessibles et à d’autres interventions, telles que la réduction du sodium », a déclaré Michael R. Bloomberg, ambassadeur mondial de l’OMS pour les maladies non transmissibles et les traumatismes. « Le traitement de l’hypertension par les soins de santé primaires permettra de sauver des vies, tout en économisant des milliards de dollars par an. »

Et la France ?

Le volumineux rapport de l’OMS contient un tableau synoptique pour chaque pays du monde.

Pour 2019 : 598 00 décès dûs à l’hypertension. les deux tiers des adultes atteints sont considérés comme diagnostiqués et à peine plus de la moitié traités, avec un tiers considérés comme avec une maladie sous contrôle. Pour un objectif de contrôle de la moitié de la population française atteinte, l’OMS estime que 2,8 millions de Français supplémentaires devraient être traités adéquatement.

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Le manque d’eau a entraîné une sécheresse extrême sur l’île. Les cultures fournissent l’essentiel de l’alimentation locale et elles sont désormais en péril, tout comme les troupeaux

Mayotte est l’île de l’archipel des Comores située la plus à l’Est, se trouvant ainsi à 300 km de Madagascar. Ses terres immergées qui forment elles-mêmes un archipel de près de 375 km2 comprenant beaucoup d’ilots inhabités parfois immergés à marée haute, en sus de Grande-Terre (363 km2). C’est le plus petit département d’Outre-mer de notre pays.

On l’appelle l’île aux parfums à cause de sa culture de l’ylang-ylang, cette plante très odorante qui embaume et est apprécié pour les parfums et cosmétiques. Mais là, on ne risque pas d’en sentir les effluves étant donné la sécheresse qui sévit

D’origine volcanique, avec un massif coralien exceptionnel de 195 mètres de long et un magnifique lagon, Mayotte est un haut lieu de la biodiversité. Cet écrin est néanmoins fragile et malmené depuis les années 1980 : surpopulation humaine, collecte sauvage de coquillages, agriculture sauvage sur brûlis, déchets envahissants font partie des nombreuses nuisances.
Le climat est tropical avec un taux d’hygrométrie « à la hauteur » de 85 %. Habituellement, la saison sèche ne dure que les mois d’été.

Une sécheresse inédite

De mémoire d’homme, on ne se rappelle pas des sols aussi secs. Les rivières sont asséchées, et les cultures grillées. On parle principalement de bananes et de manioc, qui sont une source alimentaire essentielle pour les habitants de Mayotte. Désormais, on s’inquiète de la survie des animaux d’élevage comme les zébus.

Le dernier épisode de sécheresse grave remonte à près de 30 ans, c’était en 1997.

Avec la crise de l’eau actuelle, les habitants font face à un rationnement accentué de l’eau courante, qui sont également liés à des problèmes d’infrastructure. Sur Grande-Terre, depuis le début du mois, il n’y a plus d’eau courante qu’un jour sur trois. Pour Gérald Darmanin, ministre de l’Intérieur, il ne faut pas s’affoler : des bouteilles d’eau potable pour tout le monde seront distribuées à prix très raisonnable pour tout le monde, annonçait-il en juillet. Oui, mais ces bouteilles sont vendues à 0,84 centimes le litre, soit trois fois plus cher qu’en métropole. Or Mayotte est le département le plus pauvre de France…. Cette situation pourrait perdurer jusqu’à la saison des pluies en novembre.

Le spectre de la crise alimentaire

Les agriculteurs de Mayotte aujourd’hui alertent et appellent à l’aide. Selon eux, sans mesures concrètes et rapides, l’agriculture locale va s’effondrer et entraîner de graves problèmes alimentaires pour les habitants, qui outre l’agriculture professionnelle, vivent pour la majorité en complément de leur production personnelle en particulier pour les fruits (mangues, papayes, oranges et bien sûr bananes) mais aussi les féculents (manioc principalement).

Image d’en-tête : dessin de presse de WAN pour Science infuse

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L’huile d’olive est un produit alimentaire vedette du quotidien avec une consommation de 110 00 tonnes par an en France. Les non-conformités relèvent d’une situation historique pour ce produit, c’est pourquoi la DGCCRF veille avec des enquêtes et contrôles réguliers. La plupart des anomalies relèvent de défauts d’étiquetage et de mentions valorisantes infondées, selon cette dernière enquête.

Étiquetage à mentions non conformes et/ou trompeuses

211 établissements (fabricants, distributeurs et détaillants) présentaient des anomalies soit 39 %, et 130 produits ont été analysés, présentant des anomalies pour la grande majorité soit plus de 80 %, dans la continuité des constats antérieurs.
Au total 42 % des prélèvements qu’il s’agisse du produit lui-même ou de l’étiquetage présentaient des anomalies.

Caractéristiques organoleptiques

Il s’agit de l’apparence, de l’odeur, du goût, de la texture et de la consistance entre autres et les étiquetages présentaient des anomalies, et en l’occurrence par exemple la catégorie d’huile comme le surclassement erroné d’huiles d’olive vierge en huiles d’olive vierges EXTRA.

Allégations d’origine

Des anomalies concernaient l’origine du produit, par exemple la mention de localités de façon indue, sans respect du cahier des charges des démarches AOP ( Appellation d’origine protégée) ou Indication géographique protégée (IGP).

Par exemple, la marque et le logo « sud de France » apparaissaient alors que non autorisés, ou le nom d’une ville française pour un produit venant d’un pays étranger et même hors UE, ou encore l’utilisation d’un moulin mise en avant pour des produits seulement distribués, provenant d’achats extérieurs.

Mentions obligatoires pour les produits alimentaires

Des règles applicables aux produits alimentaires en général n’étaient pas respectées comme la date de péremption, les conditions de conservation, les déclarations nutritionnelles ou la mention du numéro de lot et la quantité exacte de produit dans le récipient.

La DGCCRF a identifié des produits contenant des pesticides non autorisés en agriculture biologique pour des produits portant le label.

Sanctions

La DGCCRF a délivré 17 injonctions et 4 procès-verbaux pénaux, ainsi que 65 avertissements suite à son enquête.

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Ce travail qui vient d’être publié par l’OMS fait le constat suivant : les édulcorants utilisés en remplacement du sucre ne confèrent aucun avantage à long terme sur le contrôle du poids mais aussi sur le risque de maladies non transmissibles. On pense en particulier au diabète et aux maladies cardiovasculaires. Voilà qui pourrait changer bien des idées reçues et habitudes de substitution du sucre par des « sucrettes » et autres édulcorants de synthèse.
Ce constat à base de méta-analyse des données disponibles s’applique aussi bien aux adultes qu’aux enfants.

Effets délétères à long terme

Allant même plus loin, l’étude de l’OMS indique qu’à long terme, l’usage d’édulcorants sans sucre pourrait augmenter le risque de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaire et au final de mortalité chez l’adulte. Un comble, puisque ces produits de substitution sont censés réduire ces risques.

« Remplacer les sucres libres par des édulcorants sans sucre n’aide pas à contrôler le poids à long terme. Les gens doivent envisager d’autres moyens de réduire la consommation de sucres libres, comme la consommation d’aliments contenant des sucres naturels, tels que les fruits, ou d’aliments et de boissons non sucrés » a déclaré Francesco Branco, directeur du service de Nutrition et Sécurité sanitaire des aliments à l’OMS.

Restreindre le goût du sucre

Il a également déclaré : « Les sucres naturels ne sont pas des facteurs alimentaires essentiels et n’ont pas de valeur nutritionnelle. Les personnes devraient réduire complètement le goût sucré de leur alimentation, dès le plus jeune âge, pour améliorer leur santé. »

La recommandation est extrêmement large puisqu’elle s’applique à toutes les catégories de population, à l’exception de celles atteintes de diabète préexistant, et à tous les édulcorants non caloriques, qu’ils sont synthétiques, naturels ou modifiés qui ne sont pas classés comme sucres dans les aliments et les boissons industriels, ou bien vendus seuls pour être ajoutés aux aliments et aux boissons par les consommateurs.

Pour savoir de quoi on parle, l’OMS cite les produits incriminés les plus courants en remplacement du sucre : acésulfame K, aspartame, advantame, cyclamates, néotame, saccharine, sucralose, stévia et ses dérivés.

Prudence dans les conclusions

Les constats de l’OMS sont au conditionnel. Une précaution rendue nécessaire quand on sait la difficulté à faire des études fiables en nutrition auprès de patients aux caractéristiques très variables, de même qu’en raison des schémas complexes et diversifiésd’utilisation des édulcorants non sucrés.

Pour cette raison, les pays sont invités à faire des recommandations locales en fonction de leur contexte spécifique, et notamment les habitudes de consommation des édulcorants selon les groupes d’âge.

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On les trouve dans la charcuterie principalement, toxiques, ils sont un risque sanitaire pour les consommateurs largement dénoncé. Le gouvernement a dévoilé le 27 mars une « trajectoire ambitieuse » pour les réduire.

Jambon, lardons, saucisses et pâtés, l’industrie de la charcuterie est dans le viseur avec les dérivés nitrés qu’elle emploie dans ses produits pour leur conservation en empêchant l’oxydation, la prolifération de certaines bactéries pathogènes (dont les fameuses Listeria et salmonelles) et leur aspect ainsi que leur goût. Mais voilà, ils sont toxiques et notamment impliqués dans le développement de certains cancers (génotoxicité)., dont le cancer colorectal, l’un des plus courants, qui se développe à bas bruit longtemps avec les signes cliniques et est sous-détecté notamment par défaut de dépistage systématique.

Mi-2022, l’Anses avait publié un avis que nous avions restitué dans un article, recommandant un ajout de ces produits « aussi bas que possible« . Des associations de consommateurs ont reproché l’absence d’interdiction pure et simple.

Le gouvernement rétorque que l’agence sanitaire française et l’agence sanitaire européenne n’appellent pas à une interdiction des dérives nitrés dans l’alimentation, et met en avant que la France est avec le Danemark le pays européen où les doses autorisées d’ajout de nitrites dans la charcuterie sont les plus faibles en Europe.

On rappelle que es nitrates sont présents dans l’eau, le sol et les végétaux en lien avec le cycle naturel de l’azote, mais aussi en raison des activités agricoles et industrielles, comme l’épandage de fertilisants azotés et le rejet d’eau usées par les industries chimique, papetière ou laitière. La consommation de nitrates par l’homme provient donc de la consommation d’eau ou de végétaux qui en contiennent ou de la consommation de charcuterie et de fromage où l’on ajoute des additifs nitrés.
Les nitrites proviennent de l’oxydation de l’azote, on en trouve aussi dans la nature, dans certains aliments de façon naturelle comme les légumes. Dans l’organisme, les nitrates peuvent être transformés en… nitrites.

Quatre additifs nitrés sont autorisés dans l’Union européenne et largement utilisés malgré leur impact négatif avéré sur la santé : nitrite de potassium (E249), nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252).

Un plan de réduction quantitatif et un calendrier

Voici le programme de baisse des teneurs maximales de nitrites ajoutés tel que prévu par la France pour les produits de charcuterie. On le voit pour les saucisses à griller, l’objectif est de zéro nitrites dans un délai de 5 ans, concocté par le ministère de l’Agriculture et le ministère de la Santé:

On le constate avec ce tableau, ll n’est prévu qu’une baisse et non une suppression des additifs nitrés, sauf pour les saucisses à griller, le tout en 3 étapes.

• Baisse immédiates, à fin avril 2023, impactant 80 % des volumes de produits de charcuterie mis sur le marché en France, selon les ministères
  
• À court-terme soit 6 à 12 mois, 90 % des volumes seront concernés et en accentuant la baisse.
  
• Sur le long terme, dans un délai de 5 ans : baisse maximale possible des additifs nitrés, grâce à la recherche scientifique et à ce titre des instituts seront sollicités pour travailler à des solutions techniques de baisse maximale des additifs nitrés et même leur suppression idéalement dans les jambons cuits, lardons, pâtés et rillettes.

Et les « jambons sans nitrite », produits étiquetés « conservation sans nitrite, « recette sans sel nitrité », etc ?

Les ministères rappellent que « la prudence est de mise » car on utilise alors des substituts aux additifs nitrés. Ceux-ci sont en cours d’évaluation. L’INRAE notamment travaille sur le sujet et il s’agit de suivre notamment la néoformation avec ces produits de substitution de composés toxiques pendant la digestion.

Parmi eux, des formulations à base de bouillon de légumes, naturellement riches en… nitrates et se transformant en…. nitrites dans le produit. Dans les études préliminaires, il n’y a pas de gain de protection contre le cancer colorectal par rapport aux additifs nitrés.
D’autres substituts sont à base de ferments lactiques d’extraits de levures, qui ne convainquent pas dans les études préliminaires notamment sur la prévention du risque microbiologique mais aussi du fait de la réaction chimique de peroxydation lipidique pouvant être lié à la carcinogenèse. Mêmes types de problèmes avec les substituts à base de polyphénols et de vitamine C.

Les études se poursuivent mais force est de constater qu’aujourd’hui, il n’existe aucune solution de remplacement des additifs nitrés pouvant gérer les différents risques : microbiologique, cancérogène, et préservant les caractéristiques organoleptiques (goût et couleur) pour la charcuterie.

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