Les champignons qui bleuissent sont-ils à écarter de la cueillette ?

Nous sommes en pleine période de champignons. Ce week-end, des amis vous proposent de les retrouver chez eux dans la Haute vallée de Chevreuse au sud de Paris. Ils vous promettent de vous conduire dans les bois dans une zone à cèpes au milieu de châtaigniers.

L’offre est irrésistible. Vous voilà à arpenter la forêt humide entre deux averses, par temps incroyablement doux en ce 15 octobre. En attendant les fameux cèpes, vous ramassez des châtaignes qui jonchent le sol un peu partout.

Cèpes et autres bolets

« Cèpe » est un nom générique qui vient du gascon « cep » signifiant « tronc ». Scientifiquement, ils font partie du genre Boletus, famille des Boletacea. En catalan, un champignon se dit d’ailleurs tout simplement « bolet« .

Les bolets sont caractéristiques de par leur forme bolétoïde, celle d’un bouchon de champagne quand ils sont jeunes puis plus tard un chapeau épais et convexe. Très caractéristique est la texture spongieuse de la surface inférieure visible sous le chapeau, dite pulvinés, à l’aspect de coussinet.

On différencie ainsi les bolets des champignons lamellés comprenant des genres très variés dont la cueillette peut présenter plus de risques pour les amateurs non avertis.

Boletus edulis (dit « cèpe de Bordeaux ») jeune – forme de bouchon de champagne – source Wikipedia
Boletus edulis adulte- source Wikipedia

On appelle communément « cèpes » les bolets comestibles comme le cèpe de Bordeaux, souvent considéré comme le summum d’un point de vue gastronomique;

Vous savez qu’il existe des dizaines d’espèces de bolets, pour la plupart comestibles. Vous avez bien en tête l’existence du bolet Satan (Boletus satanas) qui est toxique sans pour autant être mortel généralement, mais présente un pied reconnaissable car rougeâtre, et un chapeau blanc.

Boletus satanas (Bolet satan) – Source Wikipedia


La pratique

Enfin, votre promenade en forêt vous permet de découvrir légèrement caché par les feuilles mortes, à un premier specimen qui se dévoile à vous. « Voilà, j’en ai trouvé un ! » vous écriez-vous fièrement.
Il a toutes les caractéristiques du bolet précédemment citées. Pas de rouge dans le pied, pas de chapeau blanc : pied beige uniforme bolétoïde assez fin, et chapeau foncé, dessous à coussinet typique.
Vous êtes ravi ! et confiant.

Mais…. sa surface en coussinet sous le chapeau présente des taches bleues. Immédiatement vos amis vous disent qu’on ne prend pas les champignons qui bleuissent, il ne sont pas bons !
Vous êtes désappointé, d’autant que par la suite, vous allez en trouver pas mal d’autres. Tous bleuissants ! et d’âges variés. Avec ce chapeau bien marron, luisant, légèrement visqueux (NB : il aurait été d’aspect velouté par temps sec).

Vous aviez bien cueilli de quoi faire une petite poêlée. Mais en cas de doute, on ne prend pas de risques. Vous abonnez votre récolte et rentrez bredouille. Sans regrets ?

Les bolets bleuissants ne sont pas comestibles : info ou intox ?

Les bolets bleuissants, il y en a de nombreuses espèces…. beaucoup sont comestibles, d’autres pas bons mais cela ne traduit en aucun cas un caractère comestible ou pas. Ce n’est que le résultat d’une réaction chimique d’oxydation à l’air de la chair du champignon.
Par exemple, il y a le bolet radicant qui bleuit, il n’est pas toxique mais pas bon car amer. Cela dit il est différent de ceux de notre cueillette abandonnée car son chapeau est clair.
À signaler que le fameux bolet de Satan bleuit aussi, mais uniquement à la coupe.

En fait, votre bolet est très caractéristique…

Chapeau marron visqueux, marge relevée
Pores bleuissants – Source Wikipedia

Il s’agit de Xerocomus badius ou bolet bai

Votre cueillette était précieuse, le bolet bai, à la douce saveur de noisette, est considéré comme de même niveau gastronomique que le cèpe de Bordeaux !.

En plus, il contient de la théanine, un acide aminé déstressant mental et physique, auquel s’ajoute un effet relaxant.

L-théanine

Allez, on se détend. Vous savez ce qu’il vous reste à faire dès le week-end prochain : direction la Haute Vallée de Chevreuse.

Conseil : montrez votre cueillette à un pharmacien au moindre doute, c’est l’expert es-champignons par excellence ! Ne vous fiez surtout pas aux applications de reconnaissance proposées sur internet et smartphones

Mise à jour 18/10/2022 : ajout d’une caractéristique bolet bai (chapeau d’aspect velouté par temps sec)

Pour aller plus loin …

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