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Nitrites et nitrates : le gouvernement dévoile un plan de réduction des additifs dans les aliments

On les trouve dans la charcuterie principalement, toxiques, ils sont un risque sanitaire pour les consommateurs largement dénoncé. Le gouvernement a dévoilé le 27 mars une « trajectoire ambitieuse » pour les réduire.

Jambon, lardons, saucisses et pâtés, l’industrie de la charcuterie est dans le viseur avec les dérivés nitrés qu’elle emploie dans ses produits pour leur conservation en empêchant l’oxydation, la prolifération de certaines bactéries pathogènes (dont les fameuses Listeria et salmonelles) et leur aspect ainsi que leur goût. Mais voilà, ils sont toxiques et notamment impliqués dans le développement de certains cancers (génotoxicité)., dont le cancer colorectal, l’un des plus courants, qui se développe à bas bruit longtemps avec les signes cliniques et est sous-détecté notamment par défaut de dépistage systématique.

Mi-2022, l’Anses avait publié un avis que nous avions restitué dans un article, recommandant un ajout de ces produits « aussi bas que possible« . Des associations de consommateurs ont reproché l’absence d’interdiction pure et simple.

Le gouvernement rétorque que l’agence sanitaire française et l’agence sanitaire européenne n’appellent pas à une interdiction des dérives nitrés dans l’alimentation, et met en avant que la France est avec le Danemark le pays européen où les doses autorisées d’ajout de nitrites dans la charcuterie sont les plus faibles en Europe.

On rappelle que es nitrates sont présents dans l’eau, le sol et les végétaux en lien avec le cycle naturel de l’azote, mais aussi en raison des activités agricoles et industrielles, comme l’épandage de fertilisants azotés et le rejet d’eau usées par les industries chimique, papetière ou laitière. La consommation de nitrates par l’homme provient donc de la consommation d’eau ou de végétaux qui en contiennent ou de la consommation de charcuterie et de fromage où l’on ajoute des additifs nitrés.
Les nitrites proviennent de l’oxydation de l’azote, on en trouve aussi dans la nature, dans certains aliments de façon naturelle comme les légumes. Dans l’organisme, les nitrates peuvent être transformés en… nitrites.

Quatre additifs nitrés sont autorisés dans l’Union européenne et largement utilisés malgré leur impact négatif avéré sur la santé : nitrite de potassium (E249), nitrite de sodium (E250), nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252).

Un plan de réduction quantitatif et un calendrier

Voici le programme de baisse des teneurs maximales de nitrites ajoutés tel que prévu par la France pour les produits de charcuterie. On le voit pour les saucisses à griller, l’objectif est de zéro nitrites dans un délai de 5 ans, concocté par le ministère de l’Agriculture et le ministère de la Santé:

Source : ministère de l’Agriculture

On le constate avec ce tableau, ll n’est prévu qu’une baisse et non une suppression des additifs nitrés, sauf pour les saucisses à griller, le tout en 3 étapes.

  • Baisse immédiates, à fin avril 2023, impactant 80 % des volumes de produits de charcuterie mis sur le marché en France, selon les ministères
  • À court-terme soit 6 à 12 mois, 90 % des volumes seront concernés et en accentuant la baisse.
  • Sur le long terme, dans un délai de 5 ans : baisse maximale possible des additifs nitrés, grâce à la recherche scientifique et à ce titre des instituts seront sollicités pour travailler à des solutions techniques de baisse maximale des additifs nitrés et même leur suppression idéalement dans les jambons cuits, lardons, pâtés et rillettes.

Et les « jambons sans nitrite », produits étiquetés « conservation sans nitrite, « recette sans sel nitrité », etc ?

Les ministères rappellent que « la prudence est de mise » car on utilise alors des substituts aux additifs nitrés. Ceux-ci sont en cours d’évaluation. L’INRAE notamment travaille sur le sujet et il s’agit de suivre notamment la néoformation avec ces produits de substitution de composés toxiques pendant la digestion.

Parmi eux, des formulations à base de bouillon de légumes, naturellement riches en… nitrates et se transformant en…. nitrites dans le produit. Dans les études préliminaires, il n’y a pas de gain de protection contre le cancer colorectal par rapport aux additifs nitrés.
D’autres substituts sont à base de ferments lactiques d’extraits de levures, qui ne convainquent pas dans les études préliminaires notamment sur la prévention du risque microbiologique mais aussi du fait de la réaction chimique de peroxydation lipidique pouvant être lié à la carcinogenèse. Mêmes types de problèmes avec les substituts à base de polyphénols et de vitamine C.

Les études se poursuivent mais force est de constater qu’aujourd’hui, il n’existe aucune solution de remplacement des additifs nitrés pouvant gérer les différents risques : microbiologique, cancérogène, et préservant les caractéristiques organoleptiques (goût et couleur) pour la charcuterie.

Pour aller plus loin

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